« Le miel » n’existe pas. Il existe des miels, et l’écart entre un romarin de février et une bruyère de septembre est aussi grand qu’entre un thé vert et un café. Choisir au hasard, c’est risquer de ne pas aimer un produit qui vous aurait plu sous une autre fleur.

Les miels doux, pour commencer

• Miel de romarin. Le premier de l’année, récolté dès la fin de l’hiver. Très clair, presque blanc en cristallisant, d’une finesse remarquable. C’est le miel du petit-déjeuner, celui qu’on étale sur du pain frais.
• Miel de tamaris. Rare, venu des zones salées du sud. Une douceur légère, sans arrière-goût — le plus facile à aimer, et le meilleur pour les enfants.
• Miel d’oranger. Récolté au Cap Bon pendant les quelques semaines de floraison des agrumes. Le parfum de la fleur d’oranger, intact.

Les miels de caractère

• Miel de thym. Le plus demandé de Tunisie, et le plus difficile à récolter. Un parfum de garrigue après la pluie, une longueur en bouche inhabituelle. Si vous ne deviez en goûter qu’un, ce serait celui-là.
• Miel d’eucalyptus rouge. Sombre, corsé, avec une note balsamique presque mentholée en fin de bouche. Il tient sa place dans une boisson chaude, là où un miel doux disparaîtrait.
• Miel de bruyère. Le plus dense de tous. Il tapisse la cuillère au lieu de couler, et finit sur une amertume franche. On l’aime ou on ne l’aime pas — rarement entre les deux.

Les miels de fête

• Miel de sidr (jujubier). Le plus réputé du monde arabe. Un goût profond, entre le caramel, la noix et le fruit sec. Le jujubier fleurit peu et sur peu d’arbres : sa rareté est réelle, et son prix aussi. C’est le miel qu’on offre.
• Miel de caroube. Sombre, rond, entre le caramel et la datte, sans l’amertume des miels foncés. Il se marie particulièrement bien avec la bsissa.

Comment choisir, concrètement

• Pour le petit-déjeuner tous les jours : romarin, oranger ou forêt. Doux, polyvalents, ils ne lassent pas.
• Pour une boisson chaude : eucalyptus ou thym. Leur caractère résiste à la dilution.
• Pour offrir : sidr, sans hésiter. Ou un assortiment, pour faire découvrir.
• Pour un enfant : tamaris ou romarin. Et jamais de miel avant un an, quelle que soit la variété — c’est une règle sanitaire, pas une question de goût.

Un mot sur les miels « toutes fleurs »

Un miel de forêt ou de printemps n’est pas un miel au rabais : c’est un miel de plusieurs floraisons, qui change chaque année selon ce qui a fleuri. Certains sont remarquables. Il faut simplement accepter qu’un pot ne ressemble pas exactement au précédent — c’est le signe qu’il n’a pas été standardisé.